油在什么情況下會變質(zhì)

油在儲存不當(dāng)或受到污染的情況下會變質(zhì)。儲存方面，開封后與氧氣接觸、存放時間過久、油壺不密封或材質(zhì)不佳、存于光照及高溫環(huán)境等，都會加速油的氧化酸敗。比如不蓋蓋子、頻繁打開的食用油氧化快，不銹鋼油壺也不利于儲油。而受到污染，像油壺長期不清洗，直接往舊油里續(xù)新油等，同樣會讓油快速變質(zhì)。這些情況都可能致使油的成分改變，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

開封后的食用油，一旦與氧氣親密接觸，便如同開啟了變質(zhì)的倒計(jì)時。氧化酸敗的過程悄然發(fā)生，油脂漸漸形成對健康不利的物質(zhì)。而且，存放時間越久，過氧化物不斷累積，油脂變質(zhì)的步伐愈發(fā)加快。當(dāng)食用油的過氧化值超過0.25克/100克（19.7毫克當(dāng)量/千克），就不再適宜食用。

油壺作為油的“家”，對油的狀態(tài)影響頗大。油壺壁上殘留的油脂，因與空氣接觸面積大，變質(zhì)速度驚人。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂，更易被氧化。若油壺很久不洗，殘留的舊油污漬會滋生細(xì)菌等雜質(zhì)，直接往舊油里續(xù)新油，新油也會被污染，加速變質(zhì)。此外，不密封的油壺、用了半瓶且每天打開次數(shù)多的食用油，都因過多接觸空氣，使得氧化速度大幅提升。

還有環(huán)境因素也不容忽視，光照和高溫會加速油的氧化反應(yīng)。若將油壺置于陽光直射處或溫度較高的地方，油變質(zhì)的速度就會加快。

總之，油變質(zhì)的情況復(fù)雜多樣。儲存時的環(huán)境、容器，以及是否受到污染等，都會影響油的品質(zhì)。為了讓油保持良好狀態(tài)，我們要注意儲存細(xì)節(jié)，選好油壺，做好清潔，確保油在適宜的條件下存放，從而保障我們能使用到優(yōu)質(zhì)健康的油。